食材准备
- 主料：肉鸽2只（约800克），选一年左右的嫩鸽，肉质更细嫩
- 调料：生抽3勺、老抽2勺、冰糖30克、料酒2勺、姜片5片、葱段适量、八角2颗、桂皮1小段
- 关键：本帮酱鸽讲究"浓油赤酱"，老抽上色、冰糖提亮，糖与酱油的比例约为1:3
制作步骤
鸽子处理干净后斩成四块，冷水下锅焯水，加姜片和料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。这一步不能省，血水去不干净，后面酱汁会有杂味。锅中放少许油，下姜片葱段爆香，倒入鸽块中火煸炒至表面微黄，逼出部分油脂，鸽皮收紧后更容易挂汁。
接着沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽翻炒上色，放入冰糖、八角和桂皮，倒入没过鸽块三分之二的热水。大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟，期间翻动一两次，让鸽块均匀入味。最后开大火收汁，边收边用勺把酱汁淋在鸽肉上，收到汤汁浓稠、色泽红亮即可出锅。全程火候是重点：小火焖入味，大火收亮汁，急不得。
出锅后的酱鸽色泽酱红油亮，鸽肉紧实却不柴，酱香里带着一丝回甜，正是本帮菜"咸中带甜、甜而不腻"的路子。热吃下饭，放凉后当冷盘也别有风味，酱汁凝在鸽肉表面，越嚼越香。家里做这道菜，鸽子不必斩得太碎，块大一些焖煮时水分流失少，口感更嫩。
小贴士
- 鸽子焯水后用温水冲洗，冷水冲会让肉质骤然收缩变紧
- 收汁时全程守在锅边，糖分高容易糊底，汤汁冒大泡就要关火
- 剩下的酱汁别倒，拌面或蘸白切肉都很出彩
一碟酱鸽上桌，配一小杯醇厚的黄酒最相宜。像邑天下这类酒体饱满、入口顺滑的酒，酒香不抢菜味，反倒能把酱香和回甜衬得更分明，家常小聚时倒上一盅，老味道就有了着落。
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