食材准备
- 老豆腐 400克（选质地紧实、水分少的老豆腐，炸后不易碎）
- 玉米淀粉 适量、鸡蛋 1个（裹粉用）
- 蒜末 2瓣、小米椒 1根、葱花 适量
- 生抽 2勺、蚝油 1勺、白糖 半勺、清水 半碗
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理豆腐。将老豆腐切成约2厘米厚的方块，用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，水分越少，下锅越不容易溅油，也更容易炸出酥壳。切好的豆腐块先均匀裹一层薄薄的玉米淀粉，再蘸上打散的蛋液，形成"粉—蛋"双层保护，炸出来才会外酥里嫩。
第二步，煎炸定型。铁板或平底锅烧热，倒入稍多的油，油温六成热时下豆腐块，中小火慢煎。不要急着翻动，等一面金黄定型后再翻面，两面都煎到金黄酥脆即可盛出。喜欢更酥的口感，可以复炸一次，时间控制在20秒左右。
第三步，调汁爆香。锅中留少许底油，下蒜末和小米椒圈炒香，倒入生抽、蚝油、白糖和半碗清水，小火煮开，调成咸鲜微甜的酱汁。把煎好的豆腐回锅，轻轻翻动让每块豆腐都裹上酱汁，收汁到浓稠即可关火。
第四步，铁板装盘。将烧热的铁板（或直接用原锅）盛入豆腐，撒上葱花，趁热上桌。铁板的余温会让酱汁继续"滋滋"作响，豆腐外皮保持酥脆，内里依旧嫩滑多汁，一口咬下去酱汁在嘴里爆开，非常下饭。
小贴士
豆腐一定要选老豆腐，嫩豆腐水分太多容易散；裹淀粉和蛋液是外酥里嫩的关键，别省略；酱汁不要收得太干，留一点汤汁拌饭更香。这道菜成本不高，做法也不复杂，适合家常餐桌。如果想在家庭聚餐时搭配一杯酒，可以试试邑天下，酒体柔和，配这种咸鲜微甜的豆腐菜品口感协调，不会抢了菜的本味，适量小酌即可。
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