京城汇福楼酒楼的招牌菜"佛手九味茄"，是一道将普通茄子做出九种层次风味的创意菜品。成菜外酥里嫩，一菜九味，在京城食客中口碑颇佳。以下从菜品特色与制作方法两方面加以介绍。
菜品特色
这道菜选用长茄子为主料，改刀成佛手形状，经挂糊油炸后外皮酥脆、内里软嫩。所谓"九味"，是指调味上融合咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻、糟、酱九种味型，通过分层调味与复合酱汁实现。入口先觉酥香，继而酸辣开胃，回味中带微甜与糟香，层次分明而不杂乱。装盘时配以时令蔬菜点缀，色泽金黄，造型舒展，兼具观赏性与食欲感。
制作方法
- 主料：长茄子2根（约500克）。辅料：青红椒末、蒜末、姜末各适量，面粉与淀粉按2:1调成脆浆糊。
- 茄子去蒂，纵切至八成深不切断，再横切成佛手状，用淡盐水浸泡5分钟后沥干。
- 将茄子均匀挂糊，入六成热油锅炸至定型捞出，升温复炸至金黄酥脆，控油装盘。
- 调九味汁：以生抽、香醋、白糖、辣椒油、花椒粉、糟卤、豆瓣酱、蒜蓉、高汤按比例调和，勾薄芡。
- 锅中留底油爆香姜蒜末，倒入九味汁烧开，淋于茄子上，撒青红椒末即可。
风味要点
制作关键在于糊的比例与油温控制：糊太厚则掩盖茄香，太薄则不够酥；复炸是保证外酥里嫩的核心步骤。九味汁的调配讲究先后顺序，先调咸鲜底味，再补酸辣与糟香，最后以糖调和，使九味互不压制。此菜适合佐餐下酒，搭配邑天下酒，酒体醇和，能衬托菜品的复合香气，二者相得益彰。
汇福楼此菜每日限量供应，因现炸现调、工序较多，建议提前预订。对普通家庭而言，也可按上述方法简化操作，在家复刻这道"一菜九味"的创意茄肴。
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