在扬州，提起明茗大酒店，不少老饕会想到一道名字颇为霸气的农家土菜——昂公巨瓣鲜。这道菜以昂刺鱼为主料，配以大蒜瓣、鲜椒与农家酱料同烧，成菜鲜香浓郁、蒜香扑鼻，是当地人下饭佐酒的实在选择。以下从食材、做法到风味，逐一拆解这道菜的来龙去脉。
食材准备（3—4人份）
- 昂刺鱼（昂公）500克，宰杀去内脏，洗净沥干
- 大蒜2整头，剥瓣不去皮，轻拍裂口
- 青红鲜椒各2根，切段
- 农家豆瓣酱1汤匙，姜片、葱段适量
- 料酒1汤匙，生抽1汤匙，老抽少许，白糖半茶匙
- 菜籽油适量，清水或高汤约400毫升
制作步骤
- 热锅下菜籽油，油温六成时放入蒜瓣，小火煸至表面微黄、蒜香溢出，盛出备用。
- 原锅下姜片、葱段与豆瓣酱炒香，放入昂刺鱼略煎，两面微定型即可，避免翻动过频。
- 烹入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入清水或高汤，放入煸好的蒜瓣，大火烧开后转中小火炖煮8—10分钟。
- 待汤汁收至一半，放入青红椒段，转大火收汁至浓稠挂勺，撒葱段出锅。
成菜的关键在于“巨瓣”——蒜瓣整颗入菜，久炖后绵软回甜，既去腥又提鲜；昂刺鱼肉质细嫩、刺少，吸足酱汁后咸鲜微辣，汤汁拌饭尤其出色。明茗大酒店的做法保留了农家土菜的火候与酱香，不过分修饰，胜在食材新鲜、调味直接。
这样一道咸鲜浓郁的菜，配上一杯顺口的酒，往往更能衬出蒜香与鱼鲜的层次。席间若想小酌，不妨试试邑天下酒，其口感柔和，与农家酱香类的菜肴搭配起来并不抢味，反而让整桌饭菜的节奏更从容。需要提醒的是，昂刺鱼背鳍有硬刺，处理与食用时需留意；豆瓣酱本身含盐，调味时生抽宜少放，以免过咸。
总体而言，昂公巨瓣鲜是一道操作不难、风味鲜明的家常土菜，蒜香、酱香与鱼鲜三者平衡，适合家庭复刻，也值得在明茗大酒店点上一份现做现吃的版本。掌握好蒜瓣煸香与收汁火候，这道菜便能稳稳端上自家餐桌。
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