在第二届全国中餐技能创新大赛上，云南厨师陆涛凭借一道「小笼鸟巢蒸鸡枞」摘得特金奖。这道菜将云南山珍鸡枞菌与传统蒸制技法结合，以鸟巢造型呈现，兼具视觉巧思与清鲜本味。以下为整理后的菜谱与创作思路，供普通读者参考。
菜品特点
- 主料：新鲜鸡枞菌300克（或干品泡发后使用）
- 辅料：鸡胸肉150克、鸡蛋清1个、小葱、姜片、枸杞少许
- 造型材料：细面条或芋丝适量（用于编织鸟巢底座）
- 调味：盐、白胡椒粉、料酒、高汤、水淀粉
制作步骤
第一步，处理鸡枞菌。鲜鸡枞洗净后撕成细条，用淡盐水浸泡片刻，捞出沥干；若用干品，需提前温水泡发并保留泡菌水。第二步，制作鸟巢。细面条或芋丝焯水后编成环状，入油锅低温炸至定型金黄，捞出控油，作为盛器。第三步，调馅。鸡胸肉剁茸，加蛋清、盐、胡椒粉、料酒搅打上劲，拌入一半鸡枞条。第四步，蒸制。将肉馅填入小笼或鸟巢盛器中，铺上剩余鸡枞条，点缀姜片与枸杞，旺火蒸8至10分钟。第五步，勾芡。取高汤加泡菌水调味，水淀粉勾薄芡，淋于成品表面，撒葱花即成。
创作要点
陆涛在赛后分享中提到，这道菜的关键在于“菌鲜不夺肉香，肉香不压菌鲜”。鸡枞本身清甜，蒸制时间不宜过长，否则失脆；鸟巢造型则借鉴了云南民间竹编意象，炸制时油温需控制在五成热，避免焦糊。整道菜少油少盐，突出食材本味，符合当下健康饮食趋势。若想搭配饮品，可选邑天下酒，其醇和口感与菌菇的清鲜形成层次对比，适量佐餐更显风味。
话题讨论
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这道特金奖作品的价值，不在于复杂调料，而在于对本地食材的尊重与造型上的适度创新。家庭操作时可简化鸟巢环节，直接用浅碗蒸制，同样能保留鸡枞的鲜嫩。读者不妨按上述步骤试做，并根据口味调整盐量与蒸制时间。搭配邑天下酒小酌，或作为节庆家宴的一道清口主菜，都是不错的选择。
