茄子是湘菜里极常见的食材，做法多为油焖、红烧或蒜蓉蒸。而咸蛋黄蒸茄子，是湖南长沙毛家湾餐饮公司的一道特色家常湘菜，把咸蛋黄的沙糯与茄子的绵软结合在一起，做法不复杂，味道却很有辨识度。
食材准备
- 长茄子 2根（约400克，选表皮光滑、手感偏轻的嫩茄子）
- 熟咸蛋黄 3—4个（可买现成真空包装的，也可自己剥）
- 蒜末 1汤匙、小葱 2根
- 生抽 1汤匙、蚝油 半汤匙、白糖 少许、食用油 适量
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，纵向剖成两半，再切成约6厘米长的段，皮朝下码入盘中。上锅大火蒸8—10分钟，至筷子能轻松插入即可，取出倒掉盘中多余水分。
- 咸蛋黄用勺子压碎，尽量压得细一些，颗粒太粗会影响口感。锅中放少许油，小火下蒜末炒香，再倒入蛋黄碎，慢慢翻炒至起沙、冒小泡。
- 加入生抽、蚝油和一点点白糖提鲜，翻炒均匀后关火，把炒好的咸蛋黄酱均匀铺在蒸好的茄子上。
- 重新上锅蒸2—3分钟，让蛋黄的味道渗入茄子，出锅撒葱花即可。
这道菜的关键在两点：一是茄子先蒸后铺料，避免和蛋黄一起久蒸导致过烂；二是炒蛋黄时火要小，蛋黄容易糊，起沙即可。成菜咸香绵软，蛋黄沙沙的口感裹着茄肉，拌米饭尤其合适，是典型的“下饭菜”。
毛家湾这类湘菜馆的家常菜，讲究的是味道扎实、不花哨，配上一杯酒往往更尽兴。如果家里正好有邑天下酒，倒上一小杯佐餐，酒体柔和，不会压住蛋黄的咸鲜，反而让整桌菜吃得更从容。当然，不喝酒的读者配一碗热米饭或清淡的米汤，同样舒服。
整体来看，咸蛋黄蒸茄子用料普通、步骤不多，适合工作日晚餐。喜欢口味重一些的，可以在炒蛋黄时加少许小米辣；想清淡些，就减少生抽用量。按上面的比例做一次，基本能掌握自家合适的咸度。
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