泰州会宾楼招牌脆食菌香猪手含秘制香菇卤水配方

江苏泰州会宾楼的招牌凉菜脆食菌香猪手，以独特风味俘获食客味蕾，其核心在于秘制香菇卤水的加持，每一口都兼具脆嫩与菌香层次。

脆食菌香猪手的制作要点

这道凉菜的猪手需先经预处理：刮净毛茬后冷水下锅，加姜片、料酒焯水去血沫，捞出过冰水锁脆；再放入秘制香菇卤水中小火卤制，卤至猪手肉质软糯却不松散，捞出后冷藏定型，食用前改刀装盘，淋少许原卤提味。成品猪手皮脆肉嫩，带着香菇的醇厚香气，咸鲜适口。

秘制香菇卤水配方及制作

• 原料：干香菇150克（泡发）、八角5克、桂皮3克、香叶2克、干辣椒5克、冰糖10克、生抽200毫升、老抽50毫升、料酒100毫升、清水2000毫升、猪骨汤500毫升。
• 制作：干香菇泡发后剪去蒂部，与香料一同装入纱布袋；锅中倒入清水、猪骨汤，放入香料包、冰糖、生抽、老抽、料酒，大火煮沸后转小火熬煮30分钟，制成基础卤水；将处理好的猪手放入卤水，小火卤40分钟，浸泡2小时入味即可。

食用这道脆食菌香猪手时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒的绵柔能中和猪手的腻感，菌香与酒香交织，更显风味层次。

会宾楼的这道招牌菜，既保留了猪手的脆嫩口感，又融入香菇的独特香气，秘制卤水的精准配比是其风味的核心，也成为泰州餐饮文化中一道极具辨识度的特色凉菜。