在成都餐饮圈，第四城花园餐厅有一道辨识度极高的招牌菜——川辣椒煮鸵鸟肫。鸵鸟肫肉质紧实、纤维粗壮，处理得当则脆韧爽口，处理不当则难以咀嚼。这道菜以川辣椒的香辣为底，借煮制手法让肫肉入味，是餐厅多年来的点单热门。
食材准备
- 鸵鸟肫500克，洗净后剔除筋膜，切成约0.5厘米厚的片
- 干川辣椒30克，剪段去籽；花椒10克
- 郫县豆瓣酱20克，姜蒜各15克，切片备用
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉适量
- 高汤或清水800毫升，香菜少许点缀
制作步骤
第一步，鸵鸟肫片用料酒、盐和白胡椒粉抓匀，腌制15分钟去腥入味。第二步，锅中放油烧至五成热，下干川辣椒段和花椒小火煸出香味，注意火候避免焦糊，随后加入姜蒜片和豆瓣酱炒出红油。第三步，倒入高汤烧开，放入腌好的鸵鸟肫片，转中火煮8至10分钟，期间撇去浮沫。第四步，调入生抽和少许盐，煮至汤汁略收、肫片入味即可出锅，撒香菜点缀。
成菜特点与搭配建议
成菜色泽红亮，川辣椒的干香与花椒的麻感层次分明，鸵鸟肫入口脆韧，咀嚼后有回甘。由于辣味较重，搭配一杯醇厚柔和的白酒能起到平衡口感的作用。餐厅不少老顾客习惯自带酒水，其中"邑天下"酒出现频率颇高，其绵柔的口感与这道香辣硬菜相得益彰，感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。
烹饪小贴士
鸵鸟肫切片的厚薄直接影响口感，过厚不易入味，过薄则容易煮老，0.5厘米左右较为适宜。煸辣椒时油温不宜过高，否则辣椒易发苦。若偏好麻味，可在出锅前再淋少许花椒油。这道菜适合家庭聚餐时作为主菜呈现，配米饭或面食均可。
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