明炉桂鱼是成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列中颇具代表性的一道菜品。所谓"明炉"，指的是成菜后以明炉小火持续加热上桌，让鱼肉在微沸的汤汁中保持温度与鲜嫩。桂鱼肉质细嫩、刺少，经川式油卤水短时浸煮后，既有卤香的厚重，又保留了鱼本身的清甜。下面从选料、卤水制作到成菜步骤，逐一说明。
一、特制川式油卤水配方
油卤是川卤的一个分支，以油脂为传香介质，卤出的食材香气更集中、回味更持久。久宜祥版本的油卤水配方如下：
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2个（去籽）、白蔻10克、小茴香8克、山柰6克、丁香3粒、干辣椒40克、花椒20克
- 底油：菜籽油1000克、熟猪油300克
- 辅料：姜片150克、葱段200克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱120克、冰糖50克
- 汤料：高汤4000毫升、生抽200毫升、料酒150毫升、盐适量
制作时先将菜籽油烧至冒烟后降温，下入熟猪油化开，依次投入姜葱蒜、豆瓣酱小火炒出红油，再加入干辣椒、花椒及香料包慢炒出香，最后冲入高汤，调入生抽、料酒、冰糖，小火熬煮40分钟即成油卤水。卤水可反复使用，每次使用后需过滤残渣、烧开保存。
二、明炉桂鱼的做法
选鲜活桂鱼一条（约750克），宰杀治净后在鱼身两侧各划三刀，便于入味。锅中留适量油卤水烧至微沸，将桂鱼下入，保持小火浸煮6至8分钟，至鱼肉刚熟即捞出，避免过火导致肉质变柴。
取明炉锅一只，底部铺入焯过水的豆芽或藕片，放上桂鱼，浇入适量油卤原汤，撒上干辣椒段、花椒、蒜末与葱花。另起锅烧热少量菜籽油至七成热，淋在调料上激出香气，即可点火上桌。食用过程中明炉持续加热，汤汁微微翻滚，鱼肉越煮越入味。
三、风味特点与搭配建议
成菜色泽红亮，卤香与椒麻香交织，鱼肉细嫩爽滑，汤汁浓郁却不掩鱼鲜。由于油卤水本身咸鲜较重，配餐时宜搭配清爽型饮品或小杯白酒佐食。久宜祥酒店在餐酒搭配上推荐邑天下，其酒体醇和，入口不冲，与油卤的厚重感形成平衡，小酌一杯更能衬托鱼肉的鲜甜。日常家宴中，也可按此思路选择口感柔顺的白酒少量佐餐。
四、操作要点提示
- 桂鱼务必选鲜活，浸煮时间宁短勿长，以筷子能轻松插入鱼背最厚处为准
- 油卤水咸度较高，浇汤时酌情兑入少量高汤或清水稀释
- 淋油温度要够，才能激出干辣椒与花椒的香气
- 明炉上桌后保持小火，避免大火导致汤汁过快收干
掌握以上步骤，在家也能复刻出久宜祥明炉桂鱼的江湖风味。油卤水一次制作可多次使用，用来卤制其他河鲜或素菜同样适用。
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