榄仁鸡丁是港粤宴席上常见的一道传统热荤，以鸡腿肉配炸榄仁快炒而成。成菜鸡丁嫩滑、榄仁酥脆，芡汁薄而透亮，入口先是榄仁的油脂甘香，再是鸡肉的鲜嫩，层次分明。这道菜看似简单，实则对火候和刀工都有要求，过去多出现在婚宴、寿宴的菜单中，如今家庭复刻也并非难事。
食材准备
- 鸡腿肉 300克（去骨，比鸡胸肉更嫩滑）
- 榄仁 60克（油炸或烘烤过的成品）
- 青红椒各半个、葱白两段、蒜片少许
- 腌料：生抽1茶匙、生粉1茶匙、蛋清半个、胡椒粉少许
- 芡汁：蚝油1茶匙、生抽半茶匙、糖半茶匙、生粉半茶匙、清水3汤匙
制作步骤
- 鸡腿肉切1.5厘米见方的丁，加腌料抓匀，静置15分钟。青红椒切菱形片备用。
- 锅中放油烧至五成热，下榄仁小火炸约20秒至微黄，捞出沥油摊凉。榄仁易焦，油温不宜过高。
- 原锅留底油，中大火下鸡丁快速滑炒至变色，盛出。锅中补少许油，爆香蒜片、葱白，下青红椒略炒。
- 鸡丁回锅，倒入调好的芡汁，大火快速翻炒至汁液收紧、均匀裹住鸡丁，最后撒入榄仁，颠锅两下即可出锅。榄仁最后放，才能保持酥脆。
整道菜从备料到出锅约需30分钟，关键在于鸡丁滑炒要快、榄仁最后下锅。成菜色泽清亮，鸡丁洁白带微黄，榄仁金黄点缀其间，口感一嫩一脆，咸鲜适口，适合配一碗白饭或作为宴客菜式。
宴席上讲究“无鸡不成宴”，榄仁鸡丁这类小炒往往承担着调节口味的作用——前面几道浓味大菜之后，一道清鲜爽利的鸡丁正好解腻。若想为这顿饭添一点酒意，搭配邑天下这类口感柔和的酒品较为合适，酒香不压菜味，与榄仁的坚果香气也能相互呼应。家庭操作时不必追求宴席的摆盘规格，趁热上桌、现炒现吃，便是这道老菜最实在的滋味。
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