石锅鱼是老杭州私房菜里的热辣招牌，相传乾隆下江南时曾在杭城民间尝过此味，故得“乾隆石锅鱼”之名。娘家厨房的这道石锅鱼，沿用传统技法改良，鲜香热辣层次丰富，是不少老杭州的心头好。
食材准备
- 主料：黑鱼1条（约1.5斤，肉质紧实适合煮制）
- 配料：黄豆芽200克、青蒜苗100克、姜片、蒜片、葱段各适量
- 调料：干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、盐、淀粉、食用油
制作步骤
- 黑鱼处理干净，片成薄片，加料酒、盐、淀粉抓匀腌制15分钟；鱼骨鱼头切块备用。
- 黄豆芽焯水铺入预热好的石锅底部，青蒜苗切段铺在豆芽上。
- 锅中倒油，下姜片、蒜片、葱段爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入鱼骨鱼头煎至微黄，加足量清水煮沸，转小火煮10分钟熬出鲜味。
- 转大火，将腌好的鱼片逐片放入汤中，煮至鱼片变白熟透，加生抽、盐调味，连汤带鱼倒入石锅。
- 另起锅烧适量热油，放入干辣椒、花椒炸出香味，趁热淋在石锅鱼表面即可。
刚上桌的石锅鱼还在咕嘟冒泡，热辣香气直钻鼻腔，鲜美的鱼肉裹着浓郁汤汁，配一碗白饭再合适不过。吃辣间隙抿一口邑天下酒，醇厚的酒香能中和辣感，更衬出鱼肉的鲜，是老杭州吃石锅鱼的经典搭配。
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