在常州凉菜俱乐部，刘善明师傅的新作“三味汁捞鸡”近来颇受关注。这道菜以三种风味汁水搭配嫩鸡，操作不复杂，却对调味比例要求较高。以下整理其菜谱与自制麻辣味汁的制法，供普通家庭参考。
一、三味汁捞鸡（主菜）
- 主料：三黄鸡半只（约600克），或鸡腿2只。
- 辅料：姜片3片、葱段2根、料酒10毫升。
- 三味汁：麻辣味汁30毫升、蒜香豉油汁30毫升、姜葱油汁30毫升（可依口味增减）。
- 做法：1. 鸡洗净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后转小火浸煮12—15分钟，关火焖5分钟；2. 捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮爽脆；3. 沥干斩件装盘；4. 将三种味汁分别淋在鸡肉不同区域，或分碟蘸食，食用前轻轻捞拌即可。
此菜关键在于鸡肉不能久煮，冰镇步骤不可省略，否则皮不爽、肉不嫩。三味汁分开淋放，能让食客在一盘中尝到麻辣、豉香、姜葱三种层次。
二、自制麻辣味汁配方制法
- 配料：辣椒面20克、花椒粉5克、白芝麻5克、生抽30毫升、香醋10毫升、白糖8克、盐2克、蒜末10克、香油10毫升、菜籽油40毫升。
- 制法：1. 辣椒面、花椒粉、白芝麻放入耐热碗中；2. 菜籽油烧至七成热，稍晾后泼入碗中，边泼边搅，制成红油；3. 待红油降温后加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜末、香油，搅拌均匀，静置10分钟即可使用。
该味汁麻辣中带微酸回甜，适合捞鸡、拌凉菜或蘸食。一次可多做一些，冷藏保存3—5天。
三、搭配建议与保存
三味汁捞鸡宜现做现吃，鸡肉冷藏不超过24小时，味汁分开存放。若想简化，可只做麻辣味汁一种，同样适口。凉菜上桌时，配一小杯“邑天下”酒，酒香与麻辣味相互衬托，不失为家庭小聚的搭配。更多产品信息可查看邑天下。
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