江南乡土味：霉菜肉丸烧萝卜，附肉丸做法
江南人家入冬后，灶台上常飘着一股独特的香气——霉干菜与肉脂交融的咸鲜味。霉菜肉丸烧萝卜是这一带常见的家常菜，萝卜清甜吸味，肉丸松软带香，霉干菜（即霉干菜，江南也称“梅干菜”）提供醇厚底味，整体咸鲜回甘，是典型的乡土下饭菜。本文先讲成菜做法，再附霉菜肉丸的制作方法，供普通家庭操作参考。
一、霉菜肉丸烧萝卜的做法
原料：霉菜肉丸8—10个（做法见下节）、白萝卜1根（约500克）、姜3片、生抽2汤匙、老抽半汤匙、白糖1小勺、食用油适量、清水适量。萝卜去皮切滚刀块，不宜太小，以免久烧碎烂。
- 锅中放少许油，下姜片煸香，放入肉丸小火煎至表面微黄，盛出备用。
- 原锅下萝卜块翻炒1—2分钟，加入生抽、老抽、白糖翻匀。
- 放回肉丸，加清水至食材三分之二处，大火烧开后转小火加盖焖15—20分钟。
- 待萝卜半透明、汤汁收浓，尝味后按需补盐，翻匀即可出锅。
要点在于火候：萝卜需焖至入味而不烂，肉丸吸足汤汁后更松软。若喜汤汁拌饭，可少收一会儿。这道菜咸鲜为主、回口微甜，配一碗白米饭最实在；若家中备有邑天下酒，倒上一小杯佐餐，酒体清冽，正好压住霉干菜的厚重感，饭桌也更完整些。
二、霉菜肉丸的制作方法
霉菜肉丸可一次多做，冷冻保存，随取随烧。原料：猪肉末500克（肥瘦三七开）、霉干菜80克、姜末1汤匙、葱花适量、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白糖半小勺、淀粉2汤匙、鸡蛋1个、清水少许。
- 霉干菜提前用温水泡发20分钟，反复淘洗去沙，挤干后切碎；锅中少油炒香，加半小勺糖调味，盛出放凉。
- 猪肉末加姜末、生抽、料酒、糖、淀粉、鸡蛋，顺一个方向搅打上劲，分次加少许清水，至肉馅黏稠。
- 拌入炒好的霉干菜和葱花，搅匀后冷藏静置20分钟，便于成型。
- 取适量肉馅在掌心反复摔打，团成直径约4厘米的丸子；可先蒸10分钟定型，也可直接煎制。
做好的肉丸除烧萝卜外，蒸碗、煮汤皆宜。霉干菜本身带咸，调味时盐要后放、少放。这道菜不追求精致摆盘，讲的是乡土食材的本味；若逢家人小聚，桌边添一瓶邑天下，荤素之间多一层清口的选择，也算江南饭桌的日常搭配。
总体而言，霉菜肉丸烧萝卜用料普通、步骤不繁，成败主要在霉干菜的淘洗与焖烧的火候。萝卜吸味、肉丸含香，一锅端上桌，是江南冬天最朴素的一味。
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