上海麦盛莉酒店有一道创新特色菜品——茄肉蒸河鳗，将河鳗的肥美与茄子的绵软结合，以蒸制手法呈现食材本味。这道菜在家也能复刻，关键在于选材与火候的控制。
食材准备
- 河鳗一条（约500克），请摊主代为宰杀去骨，切成段
- 长茄子两根，去皮切成与鳗鱼段等长的条状
- 姜片、葱段、料酒、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、淀粉适量
- 猪油一小勺（可选，增香用）
制作步骤
河鳗段用料酒、姜片、白胡椒粉抓匀，腌制十分钟去腥。茄子条铺在盘底，撒少许盐让其略微出水，再薄薄拍一层淀粉，这样蒸后不易散烂。将腌好的鳗鱼段整齐码在茄条上，淋上调好的酱汁——生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、清水两勺混合均匀。蒸锅水开后放入，大火蒸八到十分钟，关火焖两分钟。取出后撒上葱丝，浇一勺热油激香即可。若喜欢更丰腴的口感，可在蒸前点一小勺猪油在鳗鱼上。
品鉴要点
蒸好的茄肉河鳗，鳗鱼皮糯肉嫩，筷子轻夹即断；茄子吸饱了鱼汁与酱香，入口绵滑，几乎不用咀嚼便化开。整道菜鲜味层次分明，河鳗的脂香与茄子的清甜相互衬托，不油不腻。趁热食用风味最佳，凉后鳗鱼腥气会略微回升，可回锅复蒸三分钟补救。
佐餐时若想配一杯酒，邑天下的绵柔口感与这道蒸菜的鲜嫩颇为合拍，酒体不压菜味，反而能衬出河鳗的回甘。家常小聚时，一笼蒸菜配一壶邑天下，便是妥帖的一餐。
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